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Como harmonizar uma tábua de queijos


 

Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.

Como escolher os queijos
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.

Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:

 

  • Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não “brigar” com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.

 

  • Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.

 

  • Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.

 

  • As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

 

Fonte: 100 receitas francesas / Marianinha Prado

Prosecco ou espumante?

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Você sabe qual é a diferença?

Vejamos primeiro, as semelhanças: genericamente, todos eles são o resultado do ”aprisionamento” do vinho ainda em fase de fermentação, com muito gás carbônico dentro da garrafa. Daí a denominação universal de espumantes, em suas diversas traduções: sparkling, em inglês, cava, em espanhol, sekt, em alemão e mousseux em francês.

Outros pontos em comum: todos são vinhos hospedados em garrafas espessas, por causa da efervescência (a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão) e vedados por rolhas grossas, por sua vez protegidas por gaiolas de arame ou de ferro. E podem ser tomados como um drinque – a qualquer hora ”normal” – ou para acompanhar o mesmo tipo de pratos: sushis, ostras, caviar, salmão, canapés frios e tartar.

E, agora, as diferenças, sendo que a mais significativa é que todo Prosecco é espumante, mas nem todo espumante é Prosecco.
E por quê? Porque o Prosecco legítimo é produzido a partir de uma uva só, (varietal) do mesmo nome, originária do Vêneto. É um espumante consumido há mais de 100 anos na Itália, primeiro conhecido como frizzantin, que virou moda lá pelos anos 60, quando começou a ser servido nos barzinhos que circundam a Praça de São Marcos, em Veneza. Às vezes é misturado com suco de morango (prosecco con fragola) tomado mais por mulheres. É um vinho banal, com honrosas exceções, como o Fae Wisco, o Casa Bianca e outros da região de Valdobbiadene.

Pergunta: então por que cargas d’água ele aterrizou no Brasil e se instalou como parente?  Jogada de marketing, senhores. E estupenda.

Acompanhem: por volta de 1998/99, algum gênio sacou que estava se aproximando o réveillon do milênio e, obviamente, o preço do champagne (Observação: champagne é masculino e dizer champagne francês é pleonasmo).
iria voar para os cornos da luaVoltemos ao gênio que tomou, então, a seguinte providência: abarrotou o mercado brasileiro de um produto inédito, fácil de memorizar, com preço competitivo, distribuição horizontal e… com ”cara de champagne”. Acertou no milhar. Milhares de garrafas foram vendidas, não só naquele fim de ano, mas até hoje. Resumo da tarantella: além dos importados, já se fabrica Prosecco na serra gaúcha, ora só com a própria uva, ora com o ”corte” de outra espécie, como a Moscato, para fazer um frisante mais doce.

Passemos agora aos espumantes. É um vinho fabricado da mesma forma que se fabrica um vinho branco tranqüilo, ao qual se acrescenta uma mistura chamada liqueur de tirage, formada de açúcar de cana e de leveduras diluídas. A adição desse componente é que vai produzir uma segunda fermentação no vinho base, que pode ocorrer dentro da garrafa (método champenoise) ou dentro de cubas de aço inoxidável (método charmat). Esta segunda fermentação será a responsável pelo acréscimo do gás carbônico, característica de um vinho espumante. No Brasil, a quase totalidade dos espumantes é fabricada pelo método charmat, porque o champenoise é muito caro. Mas é aqui que se estabelece a diferença essencial entre o Prosecco que, como dissemos, é feito de um único tipo de uva e os bons espumantes, que podem ser feitos com o blend de até duas uvas tintas e uma branca. Por isso, é um produto (os melhores) elaborado como se elabora um champagne – só que sem a certidão de nascimento lavrada em Épernay ou Reims (se pronuncia rãns), mas não à provençal…

Em geral, o espumante é produzido a partir das cepas Malbec, Cabernet Franc, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir e outras que dão origem aos vinhos brancos de cada região. Deve ser bebido jovem, à temperatura de 8 a 10ºC.
As marcas mais conhecidas na Europa são o Asti Spumante, o Franciacorta, o Ferrari e o Villa Mazzucheri, rosé, na Itália; o Crémant d’Alsace, o Blanc des Blancs e o Blanc des Noirs, na França; as cavas Freixenet, Codorniú e Juvé & Camps, na Espanha; o Baga do Luiz Pato, rosé, o Raposeira e o Loridos, em Portugal; o Roederer Estate de Anderson Valley, o Iron Horse Russian Cuvée (que nome!) e o Gloria Ferrer, ambos de Sonoma County.

No Brasil, temos muito bons espumantes, como o Chandon (o Excellence é excelente!), o Salton, o Dal Pizzol, o Marson, o Dom Laurindo, o Lovara e o Miolo, além do novo rosé Adolfo Lona, produzido pela Aurora a partir de um assemblage de uvas Chardonnay e Pinot Noir. Aliás, se algum presidente quisesse entrar para a história do vinho no Brasil (como lá atrás o Getúlio ensaiou) era só dar força ao espumante. A gente ia bater rapidinho nos nossos hermanos do continente.

Os Espuamantes devem ser servidos à temperatura de 6º a 10º C, dependendo do seu momento. Até porque vinho, qualquer vinho, merece que a gente o prove, questione, compare. E nenhum artigo deve substituir a descoberta pessoal de cada um ao degustar um vinho.
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Fonte: Jornal Hoje em Dia, 27/04/2007
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