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Curiosidades Gastronômicas – IV

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Toda a Magia das Ervas

Seus aromas são tão poderosos em sabor que podem decretar a excelência ou a crítica a qualquer receita

Alecrim, manjericão e sálvia, apenas para ficar em alguns exemplos, são ervas obrigatórias na cozinha de todo gourmet. Potentes e aromáticas, elas possuem o dom de definir o futuro de um prato. Usadas com parcimônia, completam e enriquecem qualquer preparação. Em excesso, podem dominar os outros ingredientes e arruinar toda a receita. Testar sempre é a solução. A seguir, listamos as principais, seus usos e virtudes.



Alecrim

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Do árabe al-iklil veio a denominação alecrim (Rosmarinus officinali, é seu nome científico) dessa planta perfumadíssima que cresce em solos rochosos, geralmente próximos ao mar, daí o nome latino ros marinus, que significa “o orvalho que vem do mar”. Originária do Mediterrâneo, essa planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, o alecrim, também chamado de rosmarinho ou rosmaninho, é uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas do Mediterrâneo, mais conhecido como ervas da Provença (herbes de Provence), geralmente deve ser usado sozinho para não roubar o sabor de outras ervas. Sua combinação com carnes grelhadas e assados e com batatas é perfeita.

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Sálvia

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Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma erva originária do Mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maçã. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajudam na digestão.



Manjericão

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De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, e jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o nome científico Ocimum basilicum é originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa sorte. Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. Além do uso medicinal — indicado para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia, por possuir propriedades desinfetantes — é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para não sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo condimentar torrada. Na França, o pistou, semelhante ao pesto, é usado para incrementar sopas, mas não leva pinolis na receita.

Salsa

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Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. O cultivo da salsa faz-se há mais de 300 anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isso se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos. A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada. As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar quase todos os tipos de prato.



Hortelã

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Pode ser usada em temperos, em chás, e em algumas bebidas alcoólicas. Como medicamento, geralmente aproveitado na forma de chá, facilita a digestão e impede a formação de mucos, alivia cólicas de estômago e possui efeito calmante. Na culinária, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente consumida pelos árabes, que a utilizam seca ou fresca, misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente de chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Vai bem com couscous marroquino e na forma de geléia é o par clássico com a carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que ficou imortalizado através do escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos, o La Bodeguita, em Havana.

Orégano

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Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas, e freqüentemente é confundida com a manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que temperavam carnes e também aromatizavam vinhos. De nome científico Origanum vulgare, a versão da erva seca conserva o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. E, quando colocado nas preparações, suporta tempo mais longo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas à parmiggiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para temperar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, carnes e marinadas. O chá de orégano é indicado para enjôos do mar.

Fonte:  Uol

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Patês

 

O que é preciso para fazer um bom patê?

A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Caso o patê seja à base de ricota, procure utilizar uma ricota macia, também chamada de especial.

Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os patês para a geladeira depois de preparados, pois isto estabiliza a textura tornando-o mais tenro.

Fonte: 100 receitas francesas / Marianinha Prado

 Conheça a origem dos patês

O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar uma região exata. Desde a antigüidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa dos patos que migravam, no inverno, às margens do rio Nilo. Sabe-se, no entanto, que os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos.

Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado de ganso), que o patê ganhou fama.

Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada como referência às elegantes e bem temperadas preparações utilizando carnes e, geralmente, transformadas em pastas e cozidas em banho-maria, assim como o patê de fígado de ganso ou de galinha ou, ainda, receitas utilizando vitela.

Um patê pode ser aveludado, para ser espalhado sobre fatias de pão ou torradas, ou pode ter uma textura um pouco mais consistente permitindo que sejam cortadas fatias que são servidas normalmente como sofisticadas entradas, também chamado patê de campanhe. Normalmente, são acrescentadas às misturas de carne, algumas ervas e especiarias e, também, boas quantidades de gorduras representadas por manteiga ou toucinho.

Os patês clássicos podem ser assados envoltos em massa, chamados patê em croûte, ou então em formas do tipo bolo inglês, chamados de patê en terrine.

Atualmente, a palavra patê é utilizada também para as pastas preparadas com ricota e aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes. 

Fonte: Andresa Berger/Redação Terra

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