Posts Tagged ‘Paladar’

Curiosidades Gastronômicas – IV

.

Toda a Magia das Ervas

Seus aromas são tão poderosos em sabor que podem decretar a excelência ou a crítica a qualquer receita

Alecrim, manjericão e sálvia, apenas para ficar em alguns exemplos, são ervas obrigatórias na cozinha de todo gourmet. Potentes e aromáticas, elas possuem o dom de definir o futuro de um prato. Usadas com parcimônia, completam e enriquecem qualquer preparação. Em excesso, podem dominar os outros ingredientes e arruinar toda a receita. Testar sempre é a solução. A seguir, listamos as principais, seus usos e virtudes.



Alecrim

foto:

Do árabe al-iklil veio a denominação alecrim (Rosmarinus officinali, é seu nome científico) dessa planta perfumadíssima que cresce em solos rochosos, geralmente próximos ao mar, daí o nome latino ros marinus, que significa “o orvalho que vem do mar”. Originária do Mediterrâneo, essa planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, o alecrim, também chamado de rosmarinho ou rosmaninho, é uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas do Mediterrâneo, mais conhecido como ervas da Provença (herbes de Provence), geralmente deve ser usado sozinho para não roubar o sabor de outras ervas. Sua combinação com carnes grelhadas e assados e com batatas é perfeita.

.

Sálvia

foto:

Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma erva originária do Mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maçã. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajudam na digestão.



Manjericão

foto:

De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, e jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o nome científico Ocimum basilicum é originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa sorte. Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. Além do uso medicinal — indicado para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia, por possuir propriedades desinfetantes — é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para não sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo condimentar torrada. Na França, o pistou, semelhante ao pesto, é usado para incrementar sopas, mas não leva pinolis na receita.

Salsa

foto:

Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. O cultivo da salsa faz-se há mais de 300 anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isso se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos. A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada. As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar quase todos os tipos de prato.



Hortelã

foto:

Pode ser usada em temperos, em chás, e em algumas bebidas alcoólicas. Como medicamento, geralmente aproveitado na forma de chá, facilita a digestão e impede a formação de mucos, alivia cólicas de estômago e possui efeito calmante. Na culinária, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente consumida pelos árabes, que a utilizam seca ou fresca, misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente de chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Vai bem com couscous marroquino e na forma de geléia é o par clássico com a carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que ficou imortalizado através do escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos, o La Bodeguita, em Havana.

Orégano

foto:

Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas, e freqüentemente é confundida com a manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que temperavam carnes e também aromatizavam vinhos. De nome científico Origanum vulgare, a versão da erva seca conserva o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. E, quando colocado nas preparações, suporta tempo mais longo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas à parmiggiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para temperar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, carnes e marinadas. O chá de orégano é indicado para enjôos do mar.

Fonte:  Uol

.

Prosecco ou espumante?

.

.

Você sabe qual é a diferença?

Vejamos primeiro, as semelhanças: genericamente, todos eles são o resultado do ”aprisionamento” do vinho ainda em fase de fermentação, com muito gás carbônico dentro da garrafa. Daí a denominação universal de espumantes, em suas diversas traduções: sparkling, em inglês, cava, em espanhol, sekt, em alemão e mousseux em francês.

Outros pontos em comum: todos são vinhos hospedados em garrafas espessas, por causa da efervescência (a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão) e vedados por rolhas grossas, por sua vez protegidas por gaiolas de arame ou de ferro. E podem ser tomados como um drinque – a qualquer hora ”normal” – ou para acompanhar o mesmo tipo de pratos: sushis, ostras, caviar, salmão, canapés frios e tartar.

E, agora, as diferenças, sendo que a mais significativa é que todo Prosecco é espumante, mas nem todo espumante é Prosecco.
E por quê? Porque o Prosecco legítimo é produzido a partir de uma uva só, (varietal) do mesmo nome, originária do Vêneto. É um espumante consumido há mais de 100 anos na Itália, primeiro conhecido como frizzantin, que virou moda lá pelos anos 60, quando começou a ser servido nos barzinhos que circundam a Praça de São Marcos, em Veneza. Às vezes é misturado com suco de morango (prosecco con fragola) tomado mais por mulheres. É um vinho banal, com honrosas exceções, como o Fae Wisco, o Casa Bianca e outros da região de Valdobbiadene.

Pergunta: então por que cargas d’água ele aterrizou no Brasil e se instalou como parente?  Jogada de marketing, senhores. E estupenda.

Acompanhem: por volta de 1998/99, algum gênio sacou que estava se aproximando o réveillon do milênio e, obviamente, o preço do champagne (Observação: champagne é masculino e dizer champagne francês é pleonasmo).
iria voar para os cornos da luaVoltemos ao gênio que tomou, então, a seguinte providência: abarrotou o mercado brasileiro de um produto inédito, fácil de memorizar, com preço competitivo, distribuição horizontal e… com ”cara de champagne”. Acertou no milhar. Milhares de garrafas foram vendidas, não só naquele fim de ano, mas até hoje. Resumo da tarantella: além dos importados, já se fabrica Prosecco na serra gaúcha, ora só com a própria uva, ora com o ”corte” de outra espécie, como a Moscato, para fazer um frisante mais doce.

Passemos agora aos espumantes. É um vinho fabricado da mesma forma que se fabrica um vinho branco tranqüilo, ao qual se acrescenta uma mistura chamada liqueur de tirage, formada de açúcar de cana e de leveduras diluídas. A adição desse componente é que vai produzir uma segunda fermentação no vinho base, que pode ocorrer dentro da garrafa (método champenoise) ou dentro de cubas de aço inoxidável (método charmat). Esta segunda fermentação será a responsável pelo acréscimo do gás carbônico, característica de um vinho espumante. No Brasil, a quase totalidade dos espumantes é fabricada pelo método charmat, porque o champenoise é muito caro. Mas é aqui que se estabelece a diferença essencial entre o Prosecco que, como dissemos, é feito de um único tipo de uva e os bons espumantes, que podem ser feitos com o blend de até duas uvas tintas e uma branca. Por isso, é um produto (os melhores) elaborado como se elabora um champagne – só que sem a certidão de nascimento lavrada em Épernay ou Reims (se pronuncia rãns), mas não à provençal…

Em geral, o espumante é produzido a partir das cepas Malbec, Cabernet Franc, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir e outras que dão origem aos vinhos brancos de cada região. Deve ser bebido jovem, à temperatura de 8 a 10ºC.
As marcas mais conhecidas na Europa são o Asti Spumante, o Franciacorta, o Ferrari e o Villa Mazzucheri, rosé, na Itália; o Crémant d’Alsace, o Blanc des Blancs e o Blanc des Noirs, na França; as cavas Freixenet, Codorniú e Juvé & Camps, na Espanha; o Baga do Luiz Pato, rosé, o Raposeira e o Loridos, em Portugal; o Roederer Estate de Anderson Valley, o Iron Horse Russian Cuvée (que nome!) e o Gloria Ferrer, ambos de Sonoma County.

No Brasil, temos muito bons espumantes, como o Chandon (o Excellence é excelente!), o Salton, o Dal Pizzol, o Marson, o Dom Laurindo, o Lovara e o Miolo, além do novo rosé Adolfo Lona, produzido pela Aurora a partir de um assemblage de uvas Chardonnay e Pinot Noir. Aliás, se algum presidente quisesse entrar para a história do vinho no Brasil (como lá atrás o Getúlio ensaiou) era só dar força ao espumante. A gente ia bater rapidinho nos nossos hermanos do continente.

Os Espuamantes devem ser servidos à temperatura de 6º a 10º C, dependendo do seu momento. Até porque vinho, qualquer vinho, merece que a gente o prove, questione, compare. E nenhum artigo deve substituir a descoberta pessoal de cada um ao degustar um vinho.
.

Fonte: Jornal Hoje em Dia, 27/04/2007
Nosso Twitter

Assuntos