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Curiosidades Gastronômicas – IV

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Toda a Magia das Ervas

Seus aromas são tão poderosos em sabor que podem decretar a excelência ou a crítica a qualquer receita

Alecrim, manjericão e sálvia, apenas para ficar em alguns exemplos, são ervas obrigatórias na cozinha de todo gourmet. Potentes e aromáticas, elas possuem o dom de definir o futuro de um prato. Usadas com parcimônia, completam e enriquecem qualquer preparação. Em excesso, podem dominar os outros ingredientes e arruinar toda a receita. Testar sempre é a solução. A seguir, listamos as principais, seus usos e virtudes.



Alecrim

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Do árabe al-iklil veio a denominação alecrim (Rosmarinus officinali, é seu nome científico) dessa planta perfumadíssima que cresce em solos rochosos, geralmente próximos ao mar, daí o nome latino ros marinus, que significa “o orvalho que vem do mar”. Originária do Mediterrâneo, essa planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, o alecrim, também chamado de rosmarinho ou rosmaninho, é uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas do Mediterrâneo, mais conhecido como ervas da Provença (herbes de Provence), geralmente deve ser usado sozinho para não roubar o sabor de outras ervas. Sua combinação com carnes grelhadas e assados e com batatas é perfeita.

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Sálvia

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Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma erva originária do Mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maçã. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajudam na digestão.



Manjericão

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De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, e jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o nome científico Ocimum basilicum é originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa sorte. Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. Além do uso medicinal — indicado para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia, por possuir propriedades desinfetantes — é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para não sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo condimentar torrada. Na França, o pistou, semelhante ao pesto, é usado para incrementar sopas, mas não leva pinolis na receita.

Salsa

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Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. O cultivo da salsa faz-se há mais de 300 anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isso se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos. A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada. As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar quase todos os tipos de prato.



Hortelã

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Pode ser usada em temperos, em chás, e em algumas bebidas alcoólicas. Como medicamento, geralmente aproveitado na forma de chá, facilita a digestão e impede a formação de mucos, alivia cólicas de estômago e possui efeito calmante. Na culinária, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente consumida pelos árabes, que a utilizam seca ou fresca, misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente de chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Vai bem com couscous marroquino e na forma de geléia é o par clássico com a carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que ficou imortalizado através do escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos, o La Bodeguita, em Havana.

Orégano

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Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas, e freqüentemente é confundida com a manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que temperavam carnes e também aromatizavam vinhos. De nome científico Origanum vulgare, a versão da erva seca conserva o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. E, quando colocado nas preparações, suporta tempo mais longo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas à parmiggiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para temperar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, carnes e marinadas. O chá de orégano é indicado para enjôos do mar.

Fonte:  Uol

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Curiosidades Gastronômicas – III

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Sanduíche
O nome sanduíche vem do inglês John Montagu, o lorde Sandwich (1718-1792). Virava noites jogando carteado. Numa delas pediu aos serviçais algo que fosse fácil de comer na mesa de jogo sem lambuzar as mãos.
Serviram a ele um naco de carne entre dois pedaços de pão. Encantados, os parceiros passaram a pedir “um igual ao de Sandwich”. O cara não fez nada, mas levou a fama.

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Maionese

Em 1756, o duque de Richelieu foi enviado pelo rei Luis XVI para desalojar os ingleses no porto de Mahon. Proibido de usar fogo para não despertar a atenção do inimigo, o cozinheiro fez um molho frio com o que tinha: ovos, sal e azeite. Batizou de mahonnaise, referência à cidade. Afrancesada virou mayonnaise.

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Ketchup
No século 17, marinheiros holandeses importaram da China o Ketsiap, salmoura para peixes à base de soja, sal e vinagre. A mistura foi mudando até chegar ao molho temperado muito usado por ingleses e americanos (e brasileiros).
Há variações no mercado, mas a receita mais comum leva tomate, sal, açúcar, pimenta e outros condimentos.

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Mostarda

Os romanos misturavam a semente com o suco de uva não fermentado para fazer vinho.
Daí, aliás, a origem da palavra, do latim mustum ardens (vinho que arde). Na Índia e na Dinamarca, as sementes eram jogadas ao redor da casa para afugentar maus espíritos. Os chineses as tinham como afrodisíaco.
Já o molho como o conhecemos hoje saiu da cozinha dos franceses na Idade Média, que moíam as sementes de mostarda com sal, vinagre e pimenta.

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Hambúrguer
No fim do século 18, tribos nômades na Ásia picavam e temperavam carne bovina para que durasse mais. A receita pegou carona em navios alemães que faziam a rota do Báltico.
No século seguinte, esse jeito de comer carne partiu de Hamburgo para a América, onde desembarcou como hamburg style steak.
No Brasil, o maior responsável pela popularização do hambúrguer foi a rede Bob´s, que inaugurou sua primeira loja em 1952, no Rio.

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Fonte: Revista VIP

Curiosidades Gastronômicas

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A Origem do Bacalhau

Para os povos de língua portuguesa o nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu ; Para os anglo-saxônicos é Stockfish ; Para os dinamarqueses é Torsk ; Para os italianos Baccalà ; Para os espanhóis Bacalao ; Para os franceses é Morue ou Cabillaud e para os ingleses Codfish .

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

A história da pesca do bacalhau é quase a história da civilização ocidental. Para Portugal é uma história épica intimamente ligada aos descobrimentos e ao renascer da pesca no século XX. Os antigos registos apontam como certo que os vikings aportaram à região da Bairrada durante o século IX, ainda antes da formação de Portugal. Misto de guerreiros e de comerciantes, traziam consigo bacalhau seco que trocavam por sal e vinho. Ou seja, os noruegueses antigos trouxeram para Portugal o gosto a bacalhau.

Fonte: Internet

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